Sujet : Faire soi-même son vinaigre de vin
Tout est dans le titre, il n'y a rien de plus facile que de faire son vinaigre maison. Mes grand parent en font, cela m'a donné envie de m'y mettre aussi. 
Je croyais qu'il fallait absolument un morceau de mère à vinaigre pour débuter. Cela n'est pas exact. Ce que beaucoup appellent la mère à vinaigre est l'agglomération de bactéries mortes. 
Voici, ci-dessous, quelques infos glanées à droite et à gauche.
Fabriquer du vinaigre ne demande presque rien. Il faut :
une mère à vinaigre (je vous dirais comment l'obtenir).
du bon vin (pour faire du bon vinaigre).
un récipient opaque ou mieux, un vinaigrier .
(En grande surface, on trouve des vinaigrier en grès à partir de 25 euros).
Le principe : (source : fr.ekopedia.org)
Le vinaigre provient d'une double fermentation naturelle:
de la fermentation alcoolique : des sucres sont transformés en alcool (principe de fabrication du vin, cidre...)
de la fermentation acétique : l'alcool est transformé en acide acétique.
Pour qu'une fermentation acétique se produise il faut remplir trois conditions :
que la bactérie "Acétobacter acéti" soit présente.
que de l'oxygène soit présent. Il sera utilisé par la bactérie pour la transformation de l'alcool.
que la température soit comprise entre 25 et 30°C. (Note : un minimum de 20° suffit. Plus il fait chaud, plus l'acétification se produit vite)
Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, ces bactéries vont former, à la surface du vinaigre, un voile léger.
Commencer la production de vinaigre (ou fabriquer une mère à vinaigre)
La mère à vinaigre est le voile qui se forme à la surface du vin. Plusieurs méthode existent pour en fabriquer. En voici quelques unes :
La méthode fournie avec le vinaigrier que j'ai acheté :
Laisser un fond de vin à l'air libre pendant un mois vous obtiendrez ainsi une mère à vinaigre.
Verser ensuite du vin (blanc ou rouge) dans le vinaigrier. Ajoutez délicatement la mère à vinaigre obtenue. Attendre encore un bon mois pour obtenir du vinaigre.
Conserver le vinaigrier au frais.
Une méthode mélange vin/vinaigre :
Cette méthode permet d'accélérer le processus en mélangeant du vinaigre (non pasteurisé) au vin
Mélangez 2/3 de vin et 1/3 de vinaigre. Ce procédé permettra la création d'une mère, puis à du vinaigre après 2 ou 3 mois d'oxydation.
Quelques précisions au sujet de la mère à vinaigre :
elle est au départ une pellicule fine et translucide en surface du vin.
le film s'épaissit ensuite et devient une masse visqueuse qui surnage à la surface du récipient.
elle s'épaissit jusqu'à devenir une peau épaisse, gélatineuse et ferme.
Si elle devient trop épaisse, jetter les couches inférieures et garder la partie supérieur.
La production du vinaigre n'est possible que si la mère flotte à la surface.
La masse rougeâtre et gélatineuse qui coule dans le fond du vinaigrier est une agglomération de bactéries mortes. Il ne faut pas la onserver.
Fabriquer son vinaigre
Versez du vin dans votre vinaigrier. Ajoutez délicatement votre mère à vinaigre.
Attendez un bon mois. Le processus peut être plus ou moins long.
Une fois que vous avez votre mère à vinaigre, pour compenser les prélèvements de vinaigre, il faut ajouter du vin délicatement dans votre récipient, sans bousculer la mère à vinaigre en surface.
Le vinaigrier doit être un un récipient opaque qui laisse passer l'air. Souvant en grès il est bouché par du liège ou un couvercle en céramique. Vous pouvez le fermer aussi avec une pièce de tissus.
Parfumez votre vinaigre très simplement
Lorsque vous avez prélevé votre vinaigre, parfumez vos bouteilles de vinaigre en faisant macérer dedans de l'estragon, de l'ail, de l'échalote, de la ciboulette ou des framboises. Laissez macérer au moins deux mois et utilisez des produits frais...
A savoir
Le vinaigre, comme le bon vin, se bonifie avec le temps.
Le dépôt qui se forme au fond du vinaigrier n'est pas la mère à vinaigre. Les bactéries sont aérobies, elles sont en surface. C'est le voile en surface qui est utile pour fabriquer le vinaigre. Vous pouvez jetter ce dépôt de temps en temps.
Ne prennez pas les pires vins pour faire votre vinaigre. Un bon vinaigre, c'est d'abord un bon vin.
Plus le vin sera jeune, plus l'acétification s'effectuera rapidement.
Conservez le vinaigrier dans un endroit sec, aéré.
Certains conseillent une température d'au moins 20°C d'autres un endroit frais. Pensez que plus il fait frais, moins l'acétification se produit vite.
Evitez de trop déplacer votre vinaigrier. Vous risquez de noyer la mère de vinaigre, particulièrement sensible aux secousses.
Ne prélevez pas plus de 1/2 litre à 1 litre de vinaigre à la fois. Ajoutez du vin délicatement.
Évitez le contact de la "mère de vinaigre" avec le métal, vous la tueriez ! Utilisez de préférence des ustensiles en bois.
