1. Peler et hacher finement les échalotes.

2. Mettre dans une petite casserole le vinaigre, les échalotes et les feuilles d'estragon. Faire réduire sur feu doux pendant 20 mn.

3. Mettre le jus obtenu dans un récipient et mélanger vivement avec les jaunes d'oeufs et le sel.

4. Placer le récipient sur une casserole d'eau bouillante et tourner sans arrêt. Ajouter le beurre par petits dés, en attendant que le précédent soit bien incorporé pour en rajouter un. La sauce doit peu à peu épaissir. Elle ne doit jamais bouillir.

5. Rectifier l'assaisonnement. C'est prêt !